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Valtellina Casera Dop


274 Valtellina Casera D.O.P.
Formaggi
Reg. CE n. 1263 del 01.07.96
GUCE L 163 del 02.07.96
Regione Lombardia
Provincia di Sondrio

MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 19 aprile 1995
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Valtellina Casera".
(GU n.103 del 5-5-1995)
IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio l992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5 agosto 1955, n. 667, concernente norme regolamentari per l'esecuzione della citata legge n. 125;
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce al Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali le funzioni in materia di produzione dei prodotti elencati nell'allegato II del trattato istitutivo della Comunita' economica europea;
Vista la domanda e la relativa documentazione presentata dall'associazione provinciale produttori latte, formaggi e latticini di Sondrio tendente ad ottenere il riconoscimento della denominazione di origine "Valtellina Casera";
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai sensi dell'art. 4 della richiamata legge n. 125/1954, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 170 del 22 luglio 1994;
Esaminate le osservazioni avanzate in ordine al citato parere del Comitato nazionale tutela formaggi;
Considerato che tale formaggio e' un prodotto le cui caratteristiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Decreta:


Art. 1.
1. E' riconosciuta la denominazione di origine "Valtellina Casera" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.


Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Valtellina Casera" comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio.


Art. 3.
1. Il formaggio semigrasso "Valtellina Casera" prodotto esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali nella zona individuata all'art. 2 e' ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati dell'area delimitata all'art. 2;
b) il latte proveniente da due o piu' mungiture viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 ›C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 6-13 ›C e con umidita' relativa non inferiore all'80%. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni;
d) forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto;
e) dimensioni: il diametro delle facce e' di 30-45 centimetri;
l'altezza dello scalzo e' di 8-10 centimetri;
f) peso variabile da 7 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
g) aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo paglierino piu' intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
h) pasta: struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e di stagionatura;
i) sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, piu' intenso con il procedere della stagionatura;
l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 34%;
m) umidita' media a 70 giorni: 41%.
Dopo adeguata stagionatura il prodotto puo' essere utilizzato grattugiato come condimento.


Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Valtellina Casera" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 19 aprile 1995
Il Ministro: LUCHETTI

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