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Prosciutto di Carpegna Dop


196 Prosciutto di Carpegna D.O.P.
Prodotti a base di carne
Reg. CE n. 1263 del 01.07.96
Reg. UE n. 308 del 14.04.10
GUCE L 163 del 02.07.96
GUUE L 94 del 15.04.10
Marche
Pesaro-Urbino

 


 

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata "Prosciutto di Carpegna"


Articolo 1
(Denominazione)
La denominazione d'origine protetta "Prosciutto di Carpegna" è riservata al prosciutto crudo
stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.


Articolo 2
(Zona di produzione)
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Prosciutto di Carpegna" debbono essere
situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a
livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono
infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai dieci
mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
II peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del
macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dalla struttura di controllo indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del "Prosciutto di Carpegna" deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del
Comune di Carpegna (provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche).
Il regime climatico dell'area di elaborazione del "Prosciutto di Carpegna" è determinante nella
dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all'andamento meteorologico
caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.


Articolo 3
(Materie prime)
Il "Prosciutto di Carpegna" è derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche
dell'art.2. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco.


Articolo 4
(Metodo di elaborazione)
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per
almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura intema fra 0 e 10C, successivamente si
procede alla rifilatura con "Taglio corto classico".
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di
elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia
riposto in un ambiente a temperatura compresa tra -I o
C e +4° C.
Entro le 24 ore dall'arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono
sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo
primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non
inferiore a 0° C e di umidità elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in
superficie ed all'ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si
protrae per non oltre 11 giorni.
Dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di
maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi. Successivamente
si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre
in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidità delle
cosce. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata "a strozzo"
nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza
dell'osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi
tradizionali e manuali.
In tutte le fasi di lavorazione è vietato l'utilizzo di additivi chimici.


Articolo 5
(Stagionatura)
Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura caratterizzati da
temperature comprese tra 150C e 20oC ed umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è
consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nel Comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.


Articolo 6
(Caratteristiche)
All'atto della immissione al consumo il "Prosciutto di Carpegna" presenta le seguenti caratteristiche
fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche fisiche
- Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parìe
opposta all'anca;
- Peso: non inferiore a 8 kg;
- Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso
solido, di colore bianco rosato all'esterno.
Caratteristiche organolettiche
- Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
- Gusto: delicato e fragrante;
- Consistenza: tenera ed elastica delle carni;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
- Umidità percentuale ricompressa nell'intervallo tra 57 e 63%
- Rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di
sodio e la percentuale di umidità) : compreso tra 7,8 ed 11,2;
- Rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la
percentuale di proteine totali) : compreso nell'intervallo tra 1,9 e 2,5
- Indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido
tricoloroacetico - TCA - riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non
superiore a 31


Articolo 7
(controlli)
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo
privato autorizzato o da un'autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006.


Articolo 8
(Designazione e presentazione)
Il "Prosciutto di Carpegna" è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica
il prodotto
Il contrassegno è costituito dal simbolo che segue nella Figura 1, recante la dicitura "Prosciutto di
Carpegna" apposto con marchiatura a fuoco.

 

PROSCIUTTO di carpegna


Figura 1


Il prodotto viene commercializzato anche come "disossato pressato" o "disossato all'addobbo"
previa asportazione totale dello stucco e dei grassi estemi superflui.
È consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata,
utilizzando prosciutti stagionati di almeno 14 mesi.
Le successive fasi di porzionamento, affettamento e confezionamento e le modalità di attuazione
delle predette operazioni, sono definite, eventualmente anche mediante stipulazione di convenzione
tra il Consorzio di Tutela incaricato dal Mipaaf o in caso di sua assenza dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali stesso, ed i soggetti interessati allo svolgimento di tali operazioni,
purché le stesse non incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto
tutelato, e siano idonee ad assicurare l'identificazione certa dello stesso e la sua rintracciabilità.
La designazione della denominazione di origine protetta "Prosciutto di Carpegna" deve essere fatta
in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta
ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito
l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché
non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di
aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.


Articolo 9
(elaborazioni e trasformazioni)
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il Prosciutto di Carpegna, a seguito di processi di
ulteriore elaborazione non previsti dal presente disciplinare, possono essere immessi al consumo in
confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che :
a) il Prosciutto di Carpegna costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza
b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio
incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso
Consorzio incaricato prowederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul
corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le
predette funzioni saranno svolte dal MIPAAF in quanto autorità nazionale preposta
all'attuazione del Reg. (CE) n. 510/2006.

 


 

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 23 marzo 2016
Riconoscimento del Consorzio prosciutto di Carpegna e attribuzione dell'incarico di svolgere le funzioni di cui all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526 per la DOP «Prosciutto di Carpegna». (16A02814)
(GU n.85 del 12-4-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare
e dell'ippica

Visto il Regolamento (CE) n. 1151/2012 del Consiglio del 21
novembre 2012 relativo ai regimi di qualita' dei prodotti agricoli ed
alimentari;
Visto le premesse sulle quali e' fondato il predetto Regolamento
(CE) n. 1151/2012 ed, in particolare, quelle relative alle esigenze
dei consumatori che, chiedendo qualita' e prodotti tradizionali,
determinano una domanda di prodotti agricoli o alimentari con
caratteristiche specifiche riconoscibili, in particolare modo quelle
connesse all'origine geografica;
Considerato che tali esigenze possono essere soddisfatte dai
consorzi di tutela che, in quanto costituiti dai soggetti
direttamente coinvolti nella filiera produttiva, hanno un'esperienza
specifica ed una conoscenza approfondita delle caratteristiche del
prodotto;
Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per
l'adempimento degli obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia
alla Comunita' europea - legge comunitaria 1999;
Visto l'art. 14 della citata legge 21 dicembre 1999, n. 526, ed in
particolare il comma 15, che individua le funzioni per l'esercizio
delle quali i consorzi di tutela delle DOP, delle IGP e delle STG
possono ricevere, mediante provvedimento di riconoscimento,
l'incarico corrispondente dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali;
Visti i decreti ministeriali 12 aprile 2000, pubblicati nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 97
del 27 aprile 2000, recanti «disposizioni generali relative ai
requisiti di rappresentativita' dei consorzi di tutela delle
denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni
geografiche protette (IGP)» e «individuazione dei criteri di
rappresentanza negli organi sociali dei consorzi di tutela delle
denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni
geografiche protette (IGP)», emanati dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali in attuazione dell'art. 14, comma 17,
della citata legge n. 526/1999;
Visto il decreto 12 settembre 2000, n. 410, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 9
del 12 gennaio 2001 - con il quale, in attuazione dell'art. 14, comma
16, della legge n. 526/1999, e' stato adottato il regolamento
concernente la ripartizione dei costi derivanti dalle attivita' dei
consorzi di tutela delle DOP e delle IGP incaricati dal Ministero;
Visto il decreto 12 ottobre 2000 pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 272 del 21
novembre 2000 - con il quale, conformemente alle previsioni dell'art.
14, comma 15, lettera d) sono state impartite le direttive per la
collaborazione dei consorzi di tutela delle DOP e delle IGP con
l'Ispettorato centrale repressione frodi, ora Ispettorato centrale
della tutela della qualita' e repressione frodi dei prodotti
agroalimentari (ICQRF), nell'attivita' di vigilanza;
Visto il decreto 10 maggio 2001, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 134 del 12
giugno 2001 - recante integrazioni ai citati decreti del 12 aprile
2000;
Visto il decreto legislativo 19 novembre 2004, n. 297, pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale -
n. 293 del 15 dicembre 2004 - recante «disposizioni sanzionatorie in
applicazione del Regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla
protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di
origine dei prodotti agricoli e alimentari»;
Visto il decreto 4 maggio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - serie generale - n. 112 del 16 maggio
2005 - recante integrazione ai citati decreti del 12 aprile 2000;
Visto il decreto 4 maggio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - serie generale - n. 112 del 16 maggio
2005 - recante modalita' di deroga all'art. 2 del citato decreto del
12 aprile 2000, recante disposizioni generali relativi ai requisiti
di rappresentativita' per il riconoscimento dei consorzi di tutela
delle DOP e delle IGP;
Visto il decreto 5 agosto 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - serie generale - n. 191 del 18 agosto
2005 - recante modifica al citato decreto del 4 maggio 2005;
Visto il decreto dipartimentale n. 7422 del 12 maggio 2010 recante
disposizioni generali in materia di verifica delle attivita'
istituzionali attribuite ai Consorzi di tutela ai sensi dell'art. 14,
comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526;
Visto il Regolamento (CE) n. 1263 della Commissione del 1° luglio
1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Comunita' Europea L.
163 del 2 luglio 1996 con il quale e' stata registrata la
denominazione di origine protetta «Prosciutto di Carpegna»;
Vista l'istanza presentata in data 11 febbraio 2015 dal Consorzio
prosciutto di Carpegna con sede legale in Carpegna (PU), P.zza Conti
n. 18, intesa ad ottenere il riconoscimento dello stesso ad
esercitare le funzioni indicate all'art. 14, comma 15, della citata
legge n. 526/1999;
Verificata la conformita' dello statuto del consorzio predetto alle
prescrizioni di cui ai sopra citati decreti ministeriali;
Considerato che la condizione richiesta dall'art. 5 del decreto 12
aprile 2000 sopra citato, relativo ai requisiti di rappresentativita'
dei consorzi di tutela, e' soddisfatta in quanto il Ministero ha
verificato che la partecipazione, nella compagine sociale, dei
soggetti appartenenti alla categoria «imprese di lavorazione» nella
filiera «preparazione di carni» individuata all'art. 4, lettera f)
del medesimo decreto, rappresentano almeno i 2/3 della produzione
controllata dall'organismo di controllo nel periodo significativo di
riferimento. Tale verifica e' stata eseguita sulla base delle
dichiarazioni presentate dal Consorzio richiedente e delle
attestazioni rilasciate dall'organismo di controllo privato INEQ,
autorizzato a svolgere le attivita' di controllo sulla denominazione
di origine protetta «Prosciutto di Carpegna»;
Ritenuto pertanto necessario procedere al riconoscimento del
Consorzio prosciutto di Carpegna, al fine di consentirgli l'esercizio
delle attivita' sopra richiamate e specificatamente indicate all'art.
14, comma 15, della legge n. 526/1999;

Decreta:

Art. 1

1. Il Consorzio prosciutto di Carpegna e' riconosciuto ai sensi
dell'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, ed e'
incaricato di svolgere le funzioni previste dal medesimo comma, sulla
DOP «Prosciutto di Carpegna» registrata con Regolamento (CE) n. 1263
della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Comunita' Europea L. 163 del 2 luglio 1996.
Art. 2

1. Lo statuto del Consorzio prosciutto di Carpegna, con sede in
Carpegna (PU), P.zza Conti n. 18, e' conforme alle prescrizioni di
cui all'art. 3 del decreto 12 aprile 2000, recante disposizioni
generali relative ai requisiti di rappresentativita' dei consorzi di
tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle
indicazioni geografiche protette (IGP).
2. Gli atti del consorzio, dotati di rilevanza esterna, contengono
gli estremi del presente decreto di riconoscimento sia al fine di
distinguerlo da altri enti, anche non consortili, aventi quale scopo
sociale la tutela dei propri associati, sia per rendere evidente che
lo stesso e' l'unico soggetto incaricato dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali allo svolgimento delle
funzioni di cui al comma 1 per la DOP «Prosciutto di Carpegna».
Art. 3

1. Il Consorzio di tutela di cui all'art. 1 non puo' modificare il
proprio statuto e gli eventuali regolamenti interni senza il
preventivo assenso del Ministero delle politiche agricole alimentari
e forestali.
Art. 4

1. Il Consorzio di tutela di cui all'art. 1 puo' coadiuvare,
nell'ambito dell'incarico conferitogli, l'attivita' di autocontrollo
svolta dai propri associati e, ove richiesto, dai soggetti
interessati all'utilizzazione della DOP «Prosciutto di Carpegna» non
associati, a condizione che siano immessi nel sistema di controllo
dell'organismo autorizzato.
Art. 5

1. I costi conseguenti alle attivita' per le quali e' incaricato il
Consorzio di cui all'art. 1 sono ripartiti in conformita' a quanto
stabilito dal decreto 12 settembre 2000, n. 410, di adozione del
regolamento concernente la ripartizione dei costi derivanti dalle
attivita' dei consorzi di tutela delle DOP e delle IGP incaricati dal
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
2. I soggetti immessi nel sistema di controllo della DOP
«Prosciutto di Carpegna» appartenenti alla categoria «imprese di
lavorazione», nella filiera preparazione di carni, individuata
dall'art. 4, lettera f) del decreto 12 aprile 2000 recante
disposizioni generali relative ai requisiti di rappresentativita' dei
Consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e
delle indicazioni geografiche protette (IGP), sono tenuti a sostenere
i costi di cui al comma precedente, anche in caso di mancata
appartenenza al consorzio di tutela.
Art. 6

1. L'incarico conferito con il presente decreto ha durata di tre
anni a decorrere dal giorno successivo alla data di pubblicazione del
decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. L'incarico di cui all'art. 1 del presente decreto, che comporta
l'obbligo delle prescrizioni previste nel presente decreto, puo'
essere sospeso con provvedimento motivato e revocato ai sensi
dell'art. 7 del decreto 12 aprile 2000 recante disposizioni generali
relative ai requisiti di rappresentativita' dei Consorzi di tutela
delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni
geografiche protette (IGP).
Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana ed entra in vigore il giorno successivo alla
pubblicazione.
Roma, 23 marzo 2016

Il direttore generale: Gatto

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