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Lardo di Colonnata Igp


108 Lardo di Colonnata I.G.P.
Prodotti a base di carne
Reg. CE n. 1856 del 26.10.04
GUCE L 324 del 27.10.04
Regione Toscana
Provincia Massa Carrara

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA "LARDO DI COLONNATA"


Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta "Lardo di Colonnata" e' riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del "Lardo di Colonnata" e' rappresentata esclusivamente
da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di
Massa Carrara, come meglio individuata dalla cartografia allegata.

Art. 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Lardo di Colonnata"
debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, EmiliaRomagna,
Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche,
Lazio e Molise.
Il "Lardo di Colonnata" e' ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato
adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale
fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve
essere superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino
naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato
grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla
discrezione del produttore la determinazione delle quantità' degli stessi.
Il produttore potra', inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare
cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe
aromatiche, in particolare salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali,
conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono
determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione e' stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni 
anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla
macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite
vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con
aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del
recipiente. Al termine dell'operazione, sulla conca verra' apposto il coperchio. Le
conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con
materiale proveniente dall'agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata,
che presenta peculiarità' di composizione e struttura indispensabili all'ottimale
stagionatura e maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo
svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non
inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle
conche, questo sara' di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo dovrà' riposare
all'interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.La
stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidita'
dell'ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà' verificare la
consistenza della cd. "salamora", che e' il liquido rilasciato dal lardo a seguito del
prolungato contatto con il sale.Qualora il lardo non formasse "salamora" in
quantità' sufficiente, il produttore potra' integrare il quantitativo della stessa con
una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo
scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale conservazione del
prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il "Lardo di Colonnata" presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
Forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm.
Aspetto estemo: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore e'
ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie;
può' essere presente una striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di
colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: fragrante e ricco di aromi.
Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla
zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella
lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000
grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo
ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche
organolettiche.
Il lardo potra' essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e
opportunamente confezionato. Le operazioni di preaffettatura e macinatura con
successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di
produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del
prodotto. Il rivenditore finale potra' procedere all'affettatura sul banco, avendo cura
di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui all'art. 4.


Art. 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità'
alte prescrizioni del reg. CE n. 1726/98 e successive modificazioni) e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
"Lardo di Colonnata" seguita dalla dicitura Indicazione geografica protetta
ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori rispetto a qualunque altra dicitura
riportata in etichetta; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'aziendaproduttrice
e confezionatrice; il logo del prodotto, consistente - come da riproduzione sotto
riportata - in una figura romboidale formata da una superficie a bordi
frastagliati con all'interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste
montane di dimensioni mm 73x73 con nello spazio sottostante centralmente la
scritta "IGP", sovrastata dalla scritta "Lardo di Colonnata" in due righe
occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone delimitanti
le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte, ottenute con il carattere
tipografico Galliard sono di colore nero. Il logo si potra' adattare
proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore avrà' cura,
prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna del lardo, in
corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo speciale sigillo non
riutilizzabile che riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo
del prodotto.
Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo
confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul prodotto lo
speciale sigillo di cui sopra, il logo dovrà' essere apposto unicamente sulla
confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:

colonnata

 

colonnata

 

E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi
privati, purché' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in
inganno il consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui
allevamenti il prodotto deriva, nonché' di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o
regionale e non siano in contrasto con le finalità' e i contenuti del presente
disciplinare.
La designazione "Lardo di Colonnata" e' intraducibile.


Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze attestanti nel tempo
il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e
conservazione del lardo, l'attribuzione della fama del Paese a tale attività', la
presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio Abate,
considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del "fuoco sacro" attraverso
applicazioni di lardo sulla pelle, nonché' la dedica della chiesa parrocchiale a S.
Bartolomeo, patrono dei macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del
lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo sulla
bontà' del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto
da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da
anni effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.
La tracciabilità' del prodotto e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori,
dei macellatori, dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto dalla
struttura di controllo di cui all'art. 7.


Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine abbastanza
elevata, nella accentuata umidita' dell'ambiente, nelle temperature estive non
eccessive e nelle limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che
nell'insieme generano un microclima esclusivo particolarmente adatto alla
lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento dell'attività'
di produzione nella vita dei cavatori di marmo di Colonnata, i quali hanno
potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le
proibitive condizioni di lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità' in loco della
materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale marmo (proveniente dalla
località' dei "Canaloni") necessario per la conservazione del prodotto, nella
permanenza del prodotto nella particolare atmosfera delle "cantine" di Colonnata,
nonché' nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel
tempo in forme leali e costanti. 


Controlli 
Il controllo sulla I.G.P. "Lardo di Colonnata" e' svolto da una struttura di
controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE 2081/92.

 

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