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Salva Cremasco

Il Consorzio

Il disciplinare di produzione

Ultimo decreto

 

 

salva cremasco dop


Sede legale: c/o C.C.I.A.A. - Via IV Novembre,6 - 26013 Crema

Sede amministrativa: Via Roggia Vignola, 9 – 24047 – Treviglio (BG)
Tel. 0363-304164 – Fax. 0363-304387
www.salvacremasco.com – e-mail: info@salvacremasco.com
skype: consorzio.tutela.salva.cremasco
(CR) DM 07/12/2012 G.U. n. 296 del 20/12/2012
Filiera formaggi stagionati


 

Consorzio Tutela Salva Cremasco

 

Storia e valori
Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge:
la vigilanza sulla commercializzazione;
la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche qualitative, oltre alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.

Il Consorzio comprende diversi soci (caseifici e stagionatori) e aziende aderenti che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.

Il Prodotto

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.
È stato riconosciuto come Denominazione d'Origine Protetta con Regolamento di Esecuzione (UE) n. 1377/2011 del 20/12/2011.
Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:
Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
Peso: compreso tra 1,3 Kg a 5 Kg;
Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Le caratteristiche chimiche del formaggio Salva Cremasco all'atto dell'immissione al consumo sono le seguenti:
grasso sulla sostanza secca min. 48%
estratto secco min. 53%
tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina


TABELLA NUTRIZIONALE DEL SALVA CREMASCO

Valori medi su 100g di prodotto
Energia Kcal 397,5
Energia KJ 1649
Acqua (g) 38,36
Proteine (g) 24,7
Carboidrati (g) <1
Lipidi (g) 33,225
Di cui:
saturi 25,385
monoinsaturi 6,625
polinsaturi 1,22
Colesterolo (mg) 101,98
Potassio (mg) 116,5
Magnesio (mg) 21,95
Calcio (mg) 401,5
Vit B2 riboflavina (mg) 0,0905
Vit A ret equival (mcg) 0,525
Vit E (mg) 0,6

Zona di produzione

La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Come si produce il Salva Cremasco

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, la Frisona italiana e la Bruna Alpina.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e alla materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. È ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono ammessi stampi in legno.

La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.

La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinché la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio.

Il marchio all'origine della denominazione "SALVA CREMASCO" ha forma quadrata e riporta al proprio interno le seguenti lettere così disposte:

in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S;
Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, è riportato il numero identificativo del caseificio produttore.
La matrice è di forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.

Al fine di garantire una corretta rintracciabilità ed individuazione del prodotto, che riportando la matrice solo su una faccia piana della forma per via della tipologia a pasta molle risulterebbe privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di garantirne la qualità.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire su assi di legno in ambienti che hanno un' umidità naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. È ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l'eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

Storia-e-curiosità

Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose.
Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce "salva" definisce tale "strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d'olio e conservato per l'inverno" (pag.175); tracce meno recenti permangono radicate nelle memorie familiari dei produttori e degli stagionatori, ancor oggi impegnati nella tutela e nella commercializzazione di questo prodotto.

Le fonti intervistate sono tutte concordi nell'attribuire l'origine semantica del nome proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte:
"Intorno ai primi decenni del '900, mio nonno ritirava il salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza."
"Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga."
Tali testimonianze rimandano al tema delle migrazioni interne con direttrice nord-sud, un importante fenomeno, rilevato dagli storici (F. Menant- Lombardia Feudale- p.46) e iniziato già intorno al X-XI sec.

Non sembra azzardato ritenere che nel Cremasco la produzione e il commercio di caseari iniziò ad assumere rilievo dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato (F. Menant-Lombardia Feudale, p.248).
L'importanza della produzione casearia della zona è inoltre ufficialmente testimoniata dall'esistenza di un paratico dei formaggiai, di cui è andata persa la regola, l'elenco di codificate prescrizioni che regolamentavano ogni corporazione di mestiere.

A riprova del largo consumo in zona appaiono caci di diverse forme nei numerosi quadri e negli affreschi, databili XVII° e XVIII°, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti.
A tale proposito un recente studio (Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio e, nella cena di San Gregorio Magno ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di salva che sembra quasi pronta per essere agguantata dall'illustre pontefice (p.225).
E ancora, in tempi più recenti, risulta che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema, il 26.8.1466 abbia ricevuto tra i donativi due forme di formaggio stagionato la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco.

Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del "furmac soc" sono da ricercare nella sapiente capacità contadina, frutto di un' economia del non spreco.
Sono stati rinvenuti numerosi reperti storici risalenti al X secolo a.c. a testimonianza di una intensa attività relativa alla lavorazione del latte. In alcuni affreschi del XVII e XVIII secolo comparivano addirittura formelle di Salva Cremasco (Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a tavola ieri e oggi – 2001). La produzione del Salva Cremasco è poi proseguita nel corso degli anni con gli stessi metodi di produzione, determinando anche un miglioramento significativo delle condizioni economiche degli abitanti del territorio di produzione.

Andamento della produzione negli ultimi 10 anni (espressa in Kg)

Produzione Anno 2012 (espressa in Kg)

Mese
2012
Gennaio  18.158
Febbraio 21.400
Marzo 20.858
Aprile 19.983
Maggio 26.712
Giugno 24.613
Luglio 13.209
Agosto 16.776
Settembre 23.960
Ottobre 22.604
Novembre 17.824
Dicembre 14.026
Totale 240.123

Prezzi

All'ingrosso: 6,50 Euro/kg
Al consumo: 11,20 Euro/kg

Contatti per la stampa

Consorzio Tutela Salva Cremasco
Via Roggia Vignola, 9 – 24047 – Treviglio (BG)
Telefono 0363-304164 / Fax 0363-304387
e-mail: info@salvacremasco.com


 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE SALVA CREMASCO


Art. 1
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) " SALVA CREMASCO" è riservata esclusivamente
al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.


Art. 2
Caratteristiche del prodotto
Il "SALVA CREMASCO" DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto
esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75
giorni.
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio "SALVA CREMASCO" presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: Parallelepipeda quadrangolare con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra
17 e 19 cm;
Scalzo: Diritto da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm;
Peso: compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Sono previste variazioni in più od in meno.
In ogni caso la variazione non può superare il 10%.
Crosta:di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza media, presenza di microflora
caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature
con acqua e soluzione salina, l'eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche;
Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta,
friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione
prettamente centripeta;
Caratteristiche organolettiche
Colore della pasta:
bianco che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel
sottocrosta.
Sapore della pasta :
aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della
stagionatura.
Caratteristiche chimiche :
- grasso sulla sostanza secca min 48 %;
- estratto secco min 53 %;
- tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina.

Articolo. 3
Zona di Produzione
La zona di produzione della D.O.P. "SALVA CREMASCO" comprende l'intero territorio delle
province di: BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILANO


Articolo. 4
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo del "SALVA CREMASCO" deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli autput. In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori conferenti latte, dei produttori,
degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori nonché attraverso la dichiarazione alla
struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le
persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del
relativo piano di controllo.


Articolo 5
Metodo di ottenimento
Per la produzione della DOP " Salva Cremasco" è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivente
dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina.
L'alimentazione delle vacche da latte si basa sull'utilizzazione di alimenti ottenuti per non meno
del 50% dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte per il Salva
Cremasco DOP.
Almeno il 60% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da
alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte.
L'alimentazione base delle bovine da latte è costituita da due grandi categorie: foraggi e
mangimi.
I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili od artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai
singoli od associati composti da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da
ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di aeroessiccazione o per disidratazione,
delle essenze foraggere utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale;
insilati.
Mangimi ammessi:
facciamo seguire l'elenco delle materie prime per mangimi, raggruppate per categoria,
ammesse ad integrazione dei foraggi:
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia
essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come fiocchi, gli
estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone integrale di mais o in pastone di
pannocchia; granella umida sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione
espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti:
patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati,
sfarinati o pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed appetibillizzanti pari ad un valore
massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favine: granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70, acidi grassi da oli di origine
vegetale con acidi grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per
«additivi» e «premiscele».
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente
legislazione, salvo che per antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie: e' ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele».
E' ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con
trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o
vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti
nell'area indicata dall'art.3 del presente disciplinare di produzione.
La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle
condizioni climatiche e della materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima
grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di
spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseasi
della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del
latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l'utilizzo di
caldaie in rame.
L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi.
E' ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche, e per la sosta della cagliata sono
ammessi stampi in legno.
La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura
compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.
La marchiatura identificativa del prodotto, avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei
rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima della salatura, affinché la relativa
impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso
alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del
Caseificio, che si rileva mediante l'applicazione delle matrici distribuite dalla Struttura di
Controllo o dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali.
Il marchio all'origine della denominazione "SALVA CREMASCO" DOP ha forma quadrata e riporta
al proprio interno le seguenti lettere così disposte:
in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S;
Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, è riportato il numero identificativo del caseificio
produttore.
La matrice di forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.
Al fine di garantire una corretta rintracciabilità ed individuazione del prodotto, che riportando la
matrice solo su una faccia piana della forma, per via della tipologia a pasta molle, risulterebbe
privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto
stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di garantirne la
qualità.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidità naturale o controllata da
80/90% e con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C in rapporto alle condizioni di
temperatura esterna, su assi di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di 75 giorni, la forma
viene frequentemente rivoltata. E' ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto
di soluzione alcalina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e
ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è
ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale,
l'eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura, di porzionamento
devono avvenire nella zona delimitata all'art.3 del presente disciplinare di produzione, al fine di
garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto.
Qualora il prodotto stagionato comporti una porzionatura, anche il confezionamento deve
avvenire nella zona di produzione come delimitata all'art.3 del presente disciplinare di
produzione, al fine di non compromettere le garanzie di autenticità del prodotto.


Articolo 6
Legami con l'ambiente
Il formaggio " Salva Cremasco" DOP si distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche
caratteristiche fisiche ed organolettiche, come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia a
volte fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora caratteristica; il colore bianco
della pasta che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di
proteolisi nel sottocrosta e lo specifico sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni
più pronunciate con il trascorre della stagionatura.
Tutte queste caratteristiche sono determinate in particolare dalla lunga stagionatura che
avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo mocomicrobiologico
del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e
stagionatura. E' esatto affermare che l'ecosistema che determina le predette caratteristiche non
è trasferibile e le muffe ne costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le
caratteristiche intrinseche del prodotto finito.
L'area interessata alla produzione di formaggio "SALVA CREMASCO" DOP è caratterizzata da
suoli in aree morfologicamente rilevate della pianura alluvionale. L'uso dei suoli, da un punto di
vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le
elevatissime rese delle produzioni agricole non comportano la necessità di supporti energetici
molto consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e
contengono anche aree strapate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di
irrigazione sviluppata attraverso i secoli. Si tratta della fertile pianura irrigua dove si è sviluppato
nel tempo l'allevamento del bestiame in grado di fornire la matera prima per la lavorazione del
formaggio "SALVA CREMASCO".
A ciò si aggiunge il fattore umano depositario della antica cultura casearia che si esprime
attraverso strumenti e tecnologie fortemente caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla
paziente, limitata e domestica lavorazione del "furmac soc", sono da ricercarsi nella sapiente
capacità contadina, frutto di un'economia del "non spreco", che ancora oggi dovrebbe essere
motivo di attenzione e imitazione. Non a caso l'origine semantica del nome, "Salva Cremasco",
viene attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioè alla necessità di "salvare" le eccedenze
di latte primaverile. Queste abilità, che sono direttamente discendenti dalle modalità di
trasmissione delle conoscenze delle tecnologie produttive e degli atti e gesti necessari alla
riuscita del prodotto, si tramandano di generazione in generazione. Si tratta di abilità che
ancora permangono fra gli operatori del settore e si evidenziano nella conoscenza e
applicazione della grande manualità ancora oggi esistente.
Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra Adda e Serio, e la
produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una
pratica antica sono numerose a partire dopo l'anno mille, come sviluppo urbanistico, quando il
locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti dell'insediamento di un piccolo
villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono
stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che
testimoniano l'esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli
affreschi databili XVII° secolo e XVIII° secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene
tratte da suntuosi banchetti. Un recente studio ( Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a
tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno,
ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco


Articolo 7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n.510/2006.
Tale struttura è l'organismo di controllo Certiprodop s.r.l. – via del Macello, 26 – 26013 Crema
(CR). Tel. 0363-301014; fax 0363- 598799; e.mail certiprodop@virgilio.it.


Articolo 8
Etichettatura
Il formaggio "SALVA CREMASCO" DOP può essere venduto in forme intere o porzionato.
Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti e/o su tutte le confezioni è
obbligatoria, in etichetta, la dicitura "SALVA CREMASCO" DOP, unitamente al logo della
denominazione di forma quadrata che riporta al proprio interno le seguenti lettere così disposte:
in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S.
ed al logo comunitario
La dicitura "SALVA CREMASCO" DOP dovrà risultare di dimensioni significativamente superiori
ad ogni altra scritta presente. E' vietato riportare qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da
quelle previste dal presente disciplinare.
E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,ragioni sociali, marchi
privati a condizione che non abbiano significato laudativo e che siano tali da non trarre in
inganno l'acquirente. E' consentito, altresì,indicare il nome o la ragione sociale delle aziende di
stagionatura e/o di confezionamento. Tali indicazioni dovranno risultare di dimensioni
significativamente inferiori alle indicazioni prescritte dal presente Disciplinare.

 


 

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 14 dicembre 2015
Conferma dell'incarico al Consorzio di tutela Salva Cremasco, in Crema, a svolgere le funzioni di cui all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, per la DOP "Salva Cremasco".
(15A09622)
(GU n.1 del 2-1-2016)

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica

Visto il Regolamento (CE) n. 1151/2012 del Consiglio del 21 novembre 2012 relativo ai regimi di qualita' dei prodotti agricoli ed alimentari;
Vista la legge 21 dicembre 1999, n. 526, recante disposizioni per l'adempimento degli obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alla Comunita' europea - legge comunitaria 1999;
Visto l'art. 14 della citata legge 21 dicembre 1999, n. 526, ed in particolare il comma 15, che individua le funzioni per l'esercizio delle quali i Consorzi di tutela delle DOP, delle IGP e delle STG possono ricevere, mediante provvedimento di riconoscimento, l'incarico corrispondente dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali;
Visti i decreti ministeriali 12 aprile 2000, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale n. 97 del 27 aprile 2000, recanti disposizioni generali relative ai requisiti di rappresentativita' dei Consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) e individuazione dei criteri di rappresentanza negli organi sociali dei Consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP), emanati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in attuazione dell'art. 14, comma 17 della citata legge n. 526/1999;
Visto il decreto 12 settembre 2000, n. 410, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale n. 9 del 12 gennaio 2001 con il quale, in attuazione dell'art. 14, comma 16, della legge n. 526/1999, e' stato adottato il regolamento concernente la ripartizione dei costi derivanti dalle attivita' dei consorzi di tutela delle DOP e delle IGP incaricati dal Ministero;
Visto il decreto 12 ottobre 2000 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale n. 272 del 21 novembre 2000 con il quale, conformemente alle previsioni dell'art. 14, comma 15, lettera d) sono state impartite le direttive per la collaborazione dei consorzi di tutela delle DOP e delle IGP con l'Ispettorato centrale repressione frodi, ora Ispettorato centrale della tutela della qualita' e repressione frodi dei prodotti agroalimentari(ICQRF), nell'attivita' di vigilanza; 
Visto il decreto 10 maggio 2001, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale n. 134 del 12 giugno 2001, recante integrazioni ai citati decreti del 12 aprile 2000;
Visto il decreto legislativo 19 novembre 2004, n. 297, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale n. 293 del 15 dicembre 2004, recante "disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari";
Visto il decreto 4 maggio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 112 del 16 maggio 2005, recante integrazione ai citati decreti del 12 aprile 2000;
Visto il decreto 4 maggio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 112 del 16 maggio 2005, recante modalita' di deroga all'art. 2 del citato decreto del 12 aprile 2000;
Visto il decreto 5 agosto 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 191 del 18 agosto 2005, recante modifica al citato decreto del 4 maggio 2005;
Visto il decreto dipartimentale n. 7422 del 12 maggio 2010 recante disposizioni generali in materia di verifica delle attivita' istituzionali attribuite ai Consorzi di tutela ai sensi dell'art. 14, comma 15 della legge 21 dicembre 1999, n. 526;

Visto il regolamento (CE) n. 1377 della Commissione del 20 dicembre 2011 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Comunita' europea L. 343 del 23 dicembre 2011 con il quale e' stata registrata le denominazione di origine protetta "Salva Cremasco"; 

Visto il decreto ministeriale del 7 dicembre 2012, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana - serie generale - n. 296 del 20 dicembre 2012, con il quale e' stato attribuito al Consorzio di tutela Salva Cremasco il riconoscimento e l'incarico a svolgere le funzioni di cui all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, per la DOP "Salva Cremasco";
Visto l'art. 7 del decreto ministeriale del 12 aprile 2000, 61413 citato, recante disposizioni generali relative ai requisiti di rappresentativita' dei Consorzi di tutela delle DOP e delle IGP che individua la modalita' per la verifica della sussistenza del requisito della rappresentativita', effettuata con cadenza triennale, dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali;
Considerato che la condizione richiesta dall'art. 5 del decreto 12 aprile 2000 sopra citato, relativo ai requisiti di rappresentativita' dei Consorzi di tutela, e' soddisfatta in quanto il Ministero ha verificato che la partecipazione, nella compagine sociale, dei soggetti appartenenti alla categoria «caseifici» nella filiera «formaggi» individuata all'art. 4, lettera a) del medesimo decreto, rappresenta almeno i 2/3 della produzione controllata dall'Organismo di controllo nel periodo significativo di riferimento. Tale verifica e' stata eseguita sulla base delle dichiarazioni presentate dal Consorzio richiedente e delle attestazioni rilasciate dall'organismo
di controllo privato Certiprodop, autorizzato a svolgere le attivita' di controllo sulla denominazione di origine controllata "Salva Cremasco";
Considerato che lo statuto approvato da questa amministrazione e' stato sottoposto alla verifica di cui all'art. 3, comma 2, del citato decreto dipartimentale del 12 maggio 2010;
Ritenuto pertanto necessario procedere alla conferma dell'incarico in capo al Consorzio di tutela Salva Cremasco a svolgere le funzioni indicate all'art. 14, comma 15, della legge 526/1999;

Decreta:

Articolo unico

1. E' confermato per un triennio, a decorrere dalla data di pubblicazione del presente decreto, l'incarico concesso con il decreto 7 dicembre 2012 al Consorzio di tutela Salva Cremasco con sede legale in via IV Novembre, 6, c/o CCIAA di Crema - 26013 Crema (CR), a svolgere le funzioni di cui all'art. 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, per la DOP "Salva Cremasco";
2. Il predetto incarico, che comporta l'obbligo delle prescrizioni previste nel decreto dell'11 dicembre 2002 puo' essere sospeso con provvedimento motivato e revocato ai sensi dell'art. 7 del decreto 12 aprile 2000, recante disposizioni generali relative ai requisiti di rappresentativita' dei consorzi di tutela delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP).
Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 14 dicembre 2015

Il direttore generale: Gatto

 

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