Basilicata


T i p o l o g i a   N °   P r o d o t t o

Bevande analcoliche, distillati e liquori

1 liquore al sambuco di chiaromonte

Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

2 agnello delle dolomiti lucane
3 capocollo
4 carne podolica lucana
5 gelatina di maiale
6 involtini di cotenna
7 lardo
8 ncandarata
9 pancetta
10 pezzente
11 prosciutto crudo
12 salsiccia
13 salsiccia a catena
14 salsiccia al coriandolo di carbone
15 soperzata di rivello
16 soppressata
17 ungrattnoat

Formaggi

18 caciocavallo

CACIOCAVALLO
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche
al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione : Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame
stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta del caglio, si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e poi il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla
produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando, prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente, esso fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene, quindi, prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno). Tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica del caciocavallo. Appena prodotto, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per circa 2-3 ore e, quindi, in una salamoia satura per circa un giorno e mezzo (12 ore di permanenza per chilogrammo di prodotto). Dopo la salatura i
caciocavalli vengono fatti asciugare, in genere nello stesso locale di lavorazione, per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata, quindi sistemati nel locale di stagionatura.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: Altezza e diametro variabile: peso 2-3 kg, forma ovoidale con appendice strozzata chiusa all'apice, crosta sottile, liscia, lucida, di
colore bianco alabastro, pasta friabile, scagliosa quando è ben stagionata, a volte porosa, di giallo intenso, sapore decisamente piccante se fatto con caglio di capretto.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.


19 cacioricotta

CACIORICOTTA
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte di capre al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte si riscalda sul fuoco a legna fino alla bollitura in una caldaia di rame stagnato (caccavo). Quando la temperatura scende a 37-38°C si aggiunge il caglio di capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo, o scuopolo di legno, in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie
manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero e la si lascia sul tompagno a dissierare fino al giorno dopo. Quindi, si toglie la fuscella e si sala a secco, ponendo successivamente la forma ad asciugare in locali freschi. Si consuma fresco dopo circa 20 giorni di stagionatura; se si protrae ulteriormente si ottiene un prodotto duro da grattugia.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica con una colorazione bianco avorio; pasta morbida e compatta con occhiatura fine ed uniforme; il sapore sapido è leggermente piccante quando il prodotto è fresco. 
Colorazione dall'ocra al bruno con crosta dura, pasta di consistenza tenace e sapore molto sapido e piccante quando il prodotto è stagionato.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Note In genere negli allevamenti misti ovi-caprini la produzione di cacioricotta subentra al pecorino dopo l'entrata in asciutta delle pecore nel periodo caldo. In alcune zone della regione prende il nome di "Casiello" quando viene bollito solo il latte della sera e la
cagliata è lavorata in forma sferica della grandezza di un pugno


20 caprino

CAPRINO
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di capre al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo, o scuopolo di legno, in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e quindi sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo, quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa 2 mesi fino ad oltre un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore avorio, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è maturo, pastoso e leggermente piccante, specialmente se la stagionatura è avanzata.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.


21 casieddo o casieddu

CASIEDDO anche CASIEDDU
Area di produzione: Moliterno e comuni limitrofi.
Materie prime: Latte crudo di capra al pascolo; foglie di "nepeta" Calamintha nepeta Savi.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta è di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".
Periodo di produzione: Giugno – settembre
Note: E' un prodotto da consumo fresco.


22 manteca

MANTECA


Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il burro viene prodotto a partire dalla ricotta ottenuta durante la lavorazione del caciocavallo, lasciata acidificare dal giorno prima in teli di cotone; questa si sbatte a mano in un tino dilegno con la graduale aggiunta di acqua fino ad ottenere la separazione del grasso. Raccolto in forma sferica, viene lasciato consolidare in acqua fredda in attesa del rivestimento con la pasta di caciocavallo.
Questa, in genere, si lascia maturare da giorno precedente in modo da risultare fibrosa e, una volta filata, si avvolge attorno alla sfera di burro. La sua permanenza in salamoia è di circa 4-5 ore, dopo le quali si lascia asciugare come il caciocavallo e, eventualmente stagionare.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia o sferica. Esteriormente si presenta con crosta sottile, liscia e uniforme, il colore è giallo tenue che a maturità raggiunta diventa giallo. La pasta non ha occhiature, è morbida, pastosa e racchiude all'interno una sfera di burro. Il sapore è dolce, burroso leggermente aromatico.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi; la statistica del Regno di Napoli nel 1811- Tomo III.


23 mozzarella

MOZZARELLA
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di vacca.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 37-38°C nella caldaia di rame stagnata (caccavo). Trasferito nel tino di legno viene aggiunto caglio di vitello e scottainnesto della lavorazione del giorno precedente (2- 3 litri / 100 lt di latte). Dopo 30 minuti dall'aggiunta del caglio si procede ad una prima rottura a croce ed al riposo della cagliata per 10'. Segue una seconda rottura a cubetti, dopo la quale si lascia maturare la pasta per 3-4 ore nello stesso tino. Dopo la maturazione, che si evidenzia con il test della filatura, la pasta viene appoggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e fatta riposare per altri 10-15 minuti circa. Quindi, viene tagliata a pezzettini e filata in un altro tino di legno con un bastone aggiungendo acqua bollente e un po' di sale. Ottenuta una unica striscia di pasta filata, la si mozza fino a far assumere ai vari pezzi la forma a sfera oppure a treccia o a nodo. Appena prodotta, la mozzarella viene immersa in acqua fredda cambiata più volte che si utilizza, poi, come liquido di governo.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili. La superficie è liscia, lucente e di colore bianco; la pasta ha consistenza morbida ed elastica, senza occhiature. Al taglio si nota la fuoriuscita di siero lattiginoso dal caratteristico aroma lattico.
Periodo di produzione: Tutto l'anno
Note: E' un prodotto da consumo fresco, addirittura giornaliero
Riferimenti storici: C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I
prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.


24 padraccio

PADRACCIO
Area di produzione: Falde del Pollino.
Materie prime: Latte crudo di capre al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco: caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), quando la temperatura è scesa a 36-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo di legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto siero, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fare assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Non viene conservato.
Caratteristiche del prodotto finito: Forma cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm con pasta morbida, viene consumato fresco. La pasta è di colore bianco.
Periodo di produzione: Giugno - Settembre.
Note: E' un prodotto da consumo fresco.
Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi.


25 pecorino

PECORINO
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di pecore al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella
scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici: La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo I;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II.


26 pecorino misto

PECORINO MISTO
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di pecore e capre al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:  Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte si riscalda sul fuoco a legna alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si
raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica e reca impressa la forma giuncata della fuscella. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Note: In alcune zone della regione il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli animali pascolano sulle stoppie, prende il nome di Formaggio dei "Zaccuni".
Riferimenti storici: I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi; C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992; La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II; La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.


27 scamorza

SCAMORZA
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di vacca.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta di caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa di nuovo il siero innesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e, poi, il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene quindi prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzettini in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la
forma tipica della scamorza. Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda, e, quindi, in una salamoia satura per circa un'ora. Dopo la salatura le scamorze vengono fatte asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito:  Ha forma sferoidale con testina (diametro 8-10 cm, altezza 14-16cm). Superficie liscia di colore bianco. La pasta è morbida e pastosa senza occhiature. Il sapore è dolce ed il profumo delicato.
Periodo di produzione: Tutto l'anno.
Note: E' un prodotto a maturazione rapida (15 giorni).
Riferimenti storici: I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi; C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992; La statistica del Regno di Napoli nel 1811 – Tomo II.

Fonte http://www.ssabasilicata.it/


28 toma

TOMA
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di pecora o misto con capra al pascolo.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione: La tecnologia è la stessa della produzione dei pecorini. Dopo aver raccolto la cagliata nelle fuscelle in giunco, la si lascia sul tompagno (tavolo spersore in legno) a dissierare fino al giorno dopo. Il prodotto viene salato o meno in base alle richieste e consumato entro pochi giorni.
Locali di stagionatura e/o conservazione: 
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica con pasta morbida, pastosa e senza occhiature. Il sapore è sapido e l'odore delicato.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Note: E' un prodotto da consumo fresco. In alcune zone della regione viene chiamato Caciotto ed è prodotto con latte di pecora e/o di vacca.
Riferimenti storici: C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Fonte http://www.ssabasilicata.it/


29 treccia dura

TRECCIA DURA o TRECCIONE
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di vacca.
Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
Il latte crudo di vacca opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38° C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopop 30-40 minuti dall'aggiunta del caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il siero innesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e poi, il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie quindi il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si
evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene quindi prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse,vi si aggiunge acqua bollente, e con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere un'unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni, che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica della treccia. Appena prodotta la treccia viene immersa in acqua fredda e quindi in una salamoia satura per circa un quarto d'ora.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: Pasta intrecciata di diametro 6-7 cm, lunga da 13-15 cm, fino a 1 metro (treccione). In questo caso avvolta su se stessa. La superficie è liscia, di colore bianco. La pasta è dura e fibrosa senza occhiature.
Periodo di produzione: Tutto l'anno
Riferimenti storici: C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno. 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811- Tomo III.

Fonte http://www.ssabasilicata.it/

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

30 coriandolo di carbone "anes"
31 fagiolo di muro lucano
32 fagiolo di san gaudioso
33 fagiolo zeminelle
34 farina di germana "iermana"
35 farina di granone "quarantino"
36 farina di mischiglio
37 farina di carosella
38 fasulo rosso (scritt)
39 gran' cutt'
40 lampascioni
41 lenticchia di potenza
42 lupino del pollino
43 melanzana bianca di senise
44 ndussa
45 oliva da forno di ferrandina
46 olive nere secche
47 patata rossa di terranova del pollino
48 peperoni cruschi
49 pomodoro secco "cietta'icale di tolve"
50 pomodori sott'olio
51 rafano
52 rappascione di Viggianello
53 risciola
54 soppressata di fichi di carbone

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e del confetteria

55 anginetto di lauria
56 biscotto a otto di latronico
57 biscotto al coriandolo di carbone
58 biscotti glassati
59 calzoni di ceci
60 carchiola
61 cicerata
62 falagone
63 gelatina dolce di maiale
64 gugliaccio di san costantino albanese
65 la strazzata
66 migliaccio
67 mostaccioli
68 pane di germana "iermana"
69 pane di patata di san severino lucano
70 pane di trecchina
71 picciddat castelluccese
72 pizza con i cingoli di maiale
73 pizza a "scannatur" di carbone
74 pizza rustica (cazzola, scarcedda, cuzzola)
75 pizzetto di lauria
76 polenta di nemoli
77 rsskatiedde cca muddiche di episcopia
78 raskatiell di legumi di fardella
79 ravioli
80 rosacatarra
81 sanguinaccio
82 shtridhla
83 tapanedda di episcopia
84 "taralli" di san costantino albanese
85 timpallo rustico del pollino
86 u' pastizz rtunnar
87 ù zuzumagliu
88 viscuttino di lauria
89 viscuttu a' gotto di lauria

Prodotti della gastronomia

90 fasul e pistiddi
91 "salsa" di mele, cipolline o zucca

Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

92 miele lucano (r'miel)
93 ricotta
94 ricotta forte
95 ricotta salata

NOVITA

 
 
 

 

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Tutti i disciplinari delle denominazioni di origine dei vini italiani