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Coppa di Parma Igp


69 Coppa di Parma I.G.P.
Prodotti a base di carne
Reg. UE n. 1118 del 31.10.11
GUUE L 289 del 08.11.11
Regione Emilia Romagna, Lombardia
Provincia Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, Lodi, Milano, Cremona

 

 


Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma"


Art.1
Denominazione
L'Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma" è riservata al prodotto di salumeria
che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.


Art.2
Descrizione del Prodotto
coppa-di-parma-docAll'atto dell'immissione al consumo la "Coppa di Parma" IGP si presenta di forma cilindrica
non schiacciata. Le dimensioni variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non
deve essere inferiore a 1.3 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore
giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere presenti muffe all'interno.
La "Coppa di Parma" IGP presenta inoltre le seguenti caratteristiche:
1. Organolettiche:
- Sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte
magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta
sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto grado di sapidità;
- Odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, rilevanti
mediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino
alla vena principale;
- Consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco del budello, non mostra
untuosità o patina superficiale, presenta omogeneità tra le parti interne ed esterne, indice
dell'avvenuta graduale disidratazione e stagionatura;
- Colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore rosso nella parte magra e
tendenzialmente roseo nella parte grassa.
2. Chimiche e chimico-fisiche:
- Sale < 5 %
- Proteine totali min.22 %
- Rapporto acqua/proteine max 2,00
- pH > 5,7
3. Parametri microbiologici
- Enterobatteri totali u.f.c./g < 10
- E. Coli u.f.c./g < 10
- Stafilococcus Aureus u.f.c./g < 100


Art.3
Zona di Produzione
La zona di produzione della "Coppa di Parma" IGP è identificata dall'intero territorio
amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai
comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti
province:
- Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto
Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio,
San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno
Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D'Adda, Caselle Landi;
- Milano: San Colombano al Lambro.
- Cremona: Pizzighettone, Crotta d'Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto
ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d'Olmi, San Daniele
Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po,
Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in
Croce, San Martino del Lago, Cingia de' Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina,
Voltino, Derovere, Ca' d'Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo,
Torre de' Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.
Da un punto di vista geografico, l'areale di produzione è caratterizzato da zone collinari
che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po, ben oltre
i confini della provincia di Parma. Nel corso dei secoli, la ricetta della Coppa di Parma si è
diffusa e consolidata anche oltre i confini del parmense.


Art.4
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e
gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei
confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.


Art.5
Metodo di Ottenimento
La "Coppa di Parma" IGP e' ottenuta dalle carni di suino sotto indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large
White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal
Libro Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da
schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici,
con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente
anche sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone
efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o
meno 10%.
- L'età minima di macellazione è di nove mesi.
- E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
L'alimentazione dei suini si articola in sue fasi: Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di
peso vivo sono tutti quelli utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione, nonché
quelli di seguito presentati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali
non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale; farina di estrazione di soia (fino ad un
massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanza
secca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza
secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca della
razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della
razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione);
latticello* (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono di seguito riportati in ordine decrescente. La
presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55%
di quella totale; Mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca
della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale,
avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altri
prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patata
disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15%
della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca della
razione); manioca, melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe
mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione);
polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di
sesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere,
buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di
birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 % della
sostanza secca della razione); siero(*) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno;
latticello(*) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
- É consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca
della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca
della razione.
-Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il
sottoprodotto di cagliate.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Coppa di Parma" IGP sono costituiti dalla
porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche
(massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali
e dalle apofisi traverse).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Preparazione delle materie prime
Le frazioni muscolari sono mondate accuratamente. Dopo l'isolamento della massa
muscolare si procede alla rifilatura che consiste nell'eliminazione delle parti grasse
esuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo una
conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle estremità, di lunghezza
oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non inferiore a Kg 2.
La rifilatura, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare ed
eventuali eccedenze di parti grasse o muscolari così da eliminare il rischio di
sovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con le
caratteristiche finali del prodotto tipico "Coppa di Parma" IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono scartate.
Ingredienti
Gli ingredienti impiegati per la preparazione della Coppa di Parma sono: sale in
percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi naturali, e/o pepe, e/o eventuali altre spezie.
Possono essere inoltre impiegati:
vino;
destrosio e/o fruttosio e/o saccarosio, secondo le disposizioni di legge;
colture starter, secondo buona prassi;
nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/Kg;
nitrato di sodio/potassio, max 250 mg/Kg;
acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.
Salagione
La distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente che
meccanicamente mediante zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in
momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con
temperature che variano da circa 0,5° C a circa 4° C e umidità relative controllate in modo
da favorire i processi di osmosi e di disidratazione. La durata di questo periodo varia da 6
a 10 giorni.
Riposo
Finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un massaggio e messa a riposo
in celle frigorifere con temperature da circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo di
cinque giorni.
In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale che si distribuisce
uniformemente nella carne, per via osmotica, con relativa cessione di acqua.
Rivestitura - Legatura
Il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che serve a rendere più regolare
la forma e a spingere la Coppa nel budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto
o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in senso longitudinale con
otto o più briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una
legatura orizzontale a spirale che parte dall'estremità più grossa, passa sopra le briglie
senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell'altra estremità. Con il capo finale
della legatura a spirale con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla
imbrigliatura dal basso all'alto e viceversa, in modo discontinuo con la funzione di impedire
che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione,
per stagionatura.
Il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento
sottovuoto o in atmosfera protettiva può essere insaccato in budello naturale ricostituito,
anche assemblando più pezzi anatomici in serie, e legato attraverso l'apposizione di una
rete di corde elastiche, per favorire il mantenimento della regolarità della sezione di
affettatura.
Stufatura
Fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a circa 18°C nel tempo di 8-
10 ore.
Asciugamento
La prima fase dell'asciugamento del prodotto con temperature-ambiente comprese tra i
13° e 23°C per arrivare il terzo giorno con U.R. % da 55-75. La fase successiva, di durata
compresa tra i 12 ed i 15 giorni, porta all'abbassamento della temperatura a non meno di
14°C con U.R.% attorno a 65-85°C.
Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo appositamente
attrezzati.
Stagionatura
Fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di temperature dai circa 12 ai circa 16°C
e con umidità relative di 70-87 fino al completamento della stagionatura.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell'umidità e si sviluppano
fenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben
definite.
Il periodo totale di stagionatura è, di un minimo di 60 giorni dall'inizio della lavorazione per
le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall'inizio della lavorazione per le coppe di peso
superiore ai kg 2,6.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all'Art.7, esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'Art.3. Per la "Coppa di Parma" IGP, immessa al
consumo per intera, l'affettatura non potrà essere effettuata che a livello di dettagliante al
banco taglio e in presenza del consumatore finale.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti,
e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è
necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza
del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto
con l'aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del
colore. Pertanto l'affettamento e il confezionamento della "Coppa di Parma" IGP possono
essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione di cui all'Art.3 del presente
disciplinare di produzione e sotto il controllo dell'organismo autorizzato secondo le
modalità previste dal piano dei controlli.


Art.6
Legame
La reputazione della "Coppa di Parma" IGP è dimostrata da numerosi documenti recanti
riferimenti e citazioni relative al prodotto in argomento.
Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla "Coppa di Parma", quale "bondiola" o
"salame investito", ovvero insaccato. All'inizio del 1700 la "Coppa di Parma" viene citata
nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario, redatto nel
1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei "lardaroli" è
necessario possedere un certo numero di salami e bondiole. Alla "Coppa di Parma" fa
riferimento anche una stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) nonché una grida del
21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli amministratori della
Real Casa per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali. Si hanno
notizie certe sull'ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca Don
Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute nei
mercati della zona, nel 1940 l'esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontava
a circa 200 pezzi.
La "Coppa di Parma" IGP viene realizzata secondo le tradizioni storiche.
Nell'ambito del territorio della Provincia di Parma si è sviluppata una cultura di
trasformazione di prodotti derivanti da carni suine in tempi molto antichi.
Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi, valutabili in secoli e talora millenni,
hanno assunto qualità o caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l'ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali ed in diversi casi deriva una
meritata e particolare reputazione. Una condizione quest'ultima facilmente riconoscibile
anche nella "Coppa di Parma" IGP.
La "Coppa di Parma" IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di ben precisi
collegamenti con l'ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di fattori geografici
naturali ed umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di
stagionatura e soprattutto il loro interagire.
Una chiara linea unisce la produzione di "Coppa di Parma" IGP dalle sue origini fino ad
oggi. L'industrializzazione della produzione di "Coppa di Parma" IGP è passata attraverso
una fase di artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche tradizionali del
prodotto. Dalla metà del novecento la prassi produttiva ha confermato che in provincia di
Parma molti imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e perfezionando particolari
caratteristiche qualitative e di gusto del salume tradizionalmente denominato "Coppa di
Parma" hanno usato ed usano questa denominazione per etichettare i loro prodotti che
vengono realizzati nel rispetto del presente disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell'aria (temperature e umidità) sono quelli tipici della zona
padano collinare dove si è formato storicamente il prodotto "Coppa di Parma" IGP. L'area
di provenienza della materia prima e di elaborazione è delimitata da quella effettivamente
delineatasi e mantenutasi nel corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che ne hanno
determinato la fama.
La "Coppa di Parma" è tra i salumi più diffusi nell'area geografica ed è sempre presente
nei listini dei prodotti proposti ai clienti dalle principali aziende salumiere presenti nell'area
geografica. I produttori di "Coppa di Parma" sono soliti indicare nelle pubblicità
commerciali tra le caratteristiche distintive la morbidezza delle sue fette che al taglio
devono presentarsi morbide e mai secche a dimostrazione del rispetto dei brevi tempi di
stagionatura e a garanzia del suo profumo tipico. La morbidezza delle sue carni rende la
"Coppa di Parma" utilizzata come ingrediente di torte salate e pizze ripiene, così come
testimoniato da alcune ricette nelle quali sono espliciti e ben evidenti i riferimenti a questa
denominazione. Inoltre, di notevole importanza è la presenza della "Coppa di Parma" negli
stand dei produttori alle principali fiere agroalimentari del territorio.


Art.7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di
controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Tale struttura designata è l'organismo di controllo ECEPA, strada dell'Anselma n. 5, 29100
Piacenza, tel. 0523.609662, fax 0523-644447.


Art.8
Etichettatura
La "Coppa di Parma" può essere commercializzata intera, allo stato sfuso, in trancio
sottovuoto o in atmosfera protettiva, o affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione "Coppa di Parma", seguita dalla menzione "Indicazione Geografica
Protetta" o dall'acronimo "IGP" (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato) deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo
grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e
similari.

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